当前位置:首页 > 锦绣清水 > 特色美食 > 详细内容
风味小吃——面皮
阅读次数:1857  字体大小: 【】 【】【

     面皮是西北地区的一种特色小吃,其中天水面皮更是西北面皮中独一无二的优质特色小吃。面皮又叫酿皮、凉皮、面皮子等,由于各个地方的具体制作工艺不同,所以叫法也叫不一样了。

    面皮是用面粉制作而成的。其做法是将面粉用凉水和成硬团,然后在清水中揉搓,这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后,倒去清水,加放食碱,调成面浆,舀入平底盘上笼蒸熟,切成薄片,随碗搭配。一碗黄亮透明的酿皮子,加上油泼辣椒、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料,再加一小撮青菜,具有色艳味美、油浓汁足、凉爽利口、喷香解暑之特点。酿皮食法多样,既可当主食,又可当菜肴,可凉可热,四季皆宜,深受大众欢迎。


    一是制面皮。0.5公斤面粉用1公斤水,分3次倒人,先和成稠糊,再陆续加水调成稀糊,续水时加入少许的盐、碱。和成的面浆用饭勺扬起能拉成线条为宜。用饭勺将和好的面浆倒入专门蒸皮子的“酿箩”里摊平,薄厚要均匀。接着将“酿箩”放开水锅中蒸3分钟~4分钟取出,再放进冷水里稍凉一会,然后将面皮从“酿箩”中取出反扣在案上,逐次将面浆蒸完为止。每蒸完一张面皮,给上面抹一层油,叠堆一起,吃时切成细条。

    二是调制。在碗中的面皮上面,调上精盐、芥末、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子以及用几种调料精心泡制的香醋等作料,看起来白红带油亮,诱人食欲;吃起来咸、酸、香、辣、鲜五味俱全。特别是酷暑炎天,一碗酿皮子下肚,精柔爽口,全身清凉,暑气顿消。

    天水面皮具有面皮普遍的特点而又自成风格,与宝鸡、西安等地的面皮稍有不同。 天水面皮是天水市著名的地方风味小吃,天水各县区的每条街巷都有卖酿皮子的小馆、小摊,还有推车挑担、串户叫卖的。这种凉吃的食品,在夏秋炎热天里,最受人们欢迎,食用者非常普遍。而且,天水的面皮中也包含擀面皮。



擀面皮的做法:
   1.洗面。选用上好的面粉加水和成较硬的面团,不加任何添加剂,揉至光滑。取一较大的容器加水,将面团放入,慢慢揉动,不可揉散,这样面团中的淀粉逐渐析出,水渐成乳白色,当水已浑浊时,换水再洗,直到洗出面筋。
  2.发酵。将稀面水放置,沉淀,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),发酵,夏季约一昼夜,冬季就要适当加温,约三天,待其表面有泡,味微酸时就差不多了,经验多些,注意不要过了。
  3.糍面。将锅加温至热,用布沾油擦锅底,主要是为了不沾锅,将发酵好的面水适量倒入锅内,用木槌搅动,待面水糊化粘稠时须用力快速擦动,直到面团全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明状即可。
  4.擀面。将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可,注意:每次少拿点擀,动作要快,注意安全,不要被烫伤,越薄越好,适可而止。砧板可用光滑的木板或其他光滑干净的东西,擀杖多为金属制品或木头的,不锈钢管的最好,但要光滑。
  5.蒸熟。将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸8——9分钟即熟,太久不劲,太短则生。最后将蒸好的面皮晾凉,即可切着吃了。
  与面皮和擀面皮搭配的东西:面筋。

在天水,吃面皮搭配的好东西就是——面筋。面筋的做法是“洗面筋”。洗面筋:盆内倒清水小半盆,取和好之面团放入,轻揉面团直到清水变为浓稠面水,取出面团将面水放一旁备用,换一新盆同样倒入小半盆清水,将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔.....换水次数一般靠感觉,次数少面筋发粘,次数合适面筋筋道口感很好,次数过多么就没有面筋了!所以在这个过程当中必须要洗适度!

我要评论
  • 匿名发表
  • [添加到收藏夹]
  • 发表评论:(匿名发表无需登录,已登录用户可直接发表。) 登录状态:未登录
最新评论
所有评论[0]
    暂无已审核评论!
更多...新闻资讯
更多...调查研究
更多...清水农业
更多...美丽乡村
更多...政策法规
更多...信息服务
更多...生活百科
更多...乡土文学

网站设计版权所有:清水新农村信息网 www.gsqsxnc.com  ICP备案:陇ICP09003585   甘公网安备62052102000124
 清水新农村信息网QQ群:143650606     站长QQ:704385966   
本站部分图文内容来自互联网。本站转载只是传递信息,著作权归原作者所有,若发现有涉及著作权及版权或其他方面的问题并不愿
传播,请及时告知,我们将在第一时间进行删除处理。未经原作者允许,本站所有素材请勿用于商业用途。转载本站图文请注明出处。